山の芋づくりは、ばくち打ち!? 平野正憲さん

とろっとろな粘りでまろやかな味わいの山の芋。弱った胃や腸にも優しい、栄養満点で健康的な食品です。
今回は、全国に227人しかいない『地域特産物マイスター』に選ばれている山の芋生産者の平野正憲さんを取材してきました。
マイスターに聞いた、美味しく食べるコツや山の芋をつくる面白さをご紹介します。

 

 

マイスターに聞いた、山の芋の美味しい食べ方

「山の芋って、一見地味やろ(笑)。どんな料理に使えるのか、味はどんな感じなのか、とかあまり知られていない。でも、すっごい美味しいよ。」

豪快に笑って、山の芋をつくる魅力を語られる平野さん。丹波篠山市で山の芋や黒枝豆、水稲を栽培されています。昨年度、地域の特産品の繁栄を評価された人におくられる『地域特産物マイスター』に選ばれました。

 

 

「やっぱり山の芋は、とろろにするのが一番やね!丹波篠山の山の芋からつくる、とろろの粘りは本当にすごい。とろろだけでは、とろっとろで食べれないね。」

粘りが非常に強く、純白できめがこまかいのが特徴の山の芋。平野さんがつくられる山の芋は、普通よりも圧倒的に粘りが強いようです。

 

 

「あとは、お蕎麦のつゆにとろろを混ぜたり、すき焼きで卵ととろろをかき混ぜてお肉を食べると最高だよ。山の芋を短冊切りし、わさび醤油をつけて食べるのもお酒のつまみとして良いね。」

 

山の芋づくりは、ばくち打ちと同じ!?

山の芋づくりの達人の平野さんでも、山の芋づくりには難しいポイントがあるそう。

「山の芋は、土から掘り出してみないと、どんな芋ができてるかわからんねん。ばくちに近いね(笑)。」

「もちろん、水やりの仕方とかは、かなり工夫しています。その時々の天候に合わせて、与える水量を調整します。畑の上から水を与えるのか、畑の畝に水を流すのか、状況を考慮して水をやりますね。」

 

 

いかに確実に美味しく、形の良い山の芋をつくるか日々試行錯誤されているようです。水のやり方以外にも、こんな工夫も。

「でき栄えの良い芋の種を植えるんですよ。そうすると、より確実に次も良いものができる。それを積み重ねると、美味しいものしかできなくなる。」

「でも、どれだけ工夫しても掘ってみないとわからない。今でも掘る前はドキドキワクワクするね。」 

掘ってみて始めてでき具合がわかる山の芋。そのスリルこそが、山の芋をつくる一番の面白さだと平野さんは語られました。

どんな質問にも明るく快活に答えてくださった平野さん。野菜だけでなく、平野さんご自身も素敵な方でした。